淡奶油的制作秘笈

　　淡奶油是個(gè)很任性的小姑娘，有時(shí)候我們覺(jué)得她打發(fā)起來(lái)很容易，新手也沒(méi)問(wèn)題，有時(shí)候她又很任性，老手也能打失敗。

　　而且這個(gè)小姑娘還挺挑剔，雖然在很多時(shí)候她能夠打發(fā)，但是你不給她最喜歡的條件，她就不肯達(dá)到最為細(xì)膩的狀態(tài)。

　　所以，我們今天就要好好琢磨琢磨小姑娘都喜歡什么樣的條件啦!

　　淡奶油打發(fā)的準(zhǔn)備條件

　　1、淡奶油冷藏12個(gè)小時(shí)以上，專業(yè)的烘焙師甚至講究半退冰狀態(tài)，就是奶油中有細(xì)小的冰碴，但是一般冷藏12小時(shí)以上，使奶油從內(nèi)到外冷透就可以了;

　　2、打蛋盆、打蛋頭冰箱冷藏半小時(shí)以上;

　　3、選用深一點(diǎn)的打蛋盆，淡奶油要沒(méi)過(guò)打蛋頭的一半以上，否則容易油水分離;

　　4、打蛋盆必須無(wú)水無(wú)油;

　　5、準(zhǔn)備一盆冰水，在打發(fā)的時(shí)候把打蛋盆坐在冰水里，這樣可以避免打蛋頭摩擦生熱而影響打發(fā);

　　6、盡量不要使用十二線打蛋頭，容易打過(guò)。

　　雖然打發(fā)淡奶油的器具不冷藏淡奶油也能打發(fā)，但是這樣的淡奶油，色澤偏黃，看起來(lái)粗糙松散;而冷藏器具并隔冰水打發(fā)的淡奶油，打發(fā)的狀態(tài)滑順緊實(shí)、穩(wěn)定性更好。所以這種小事情還是不能省略的哦!

　　所加原料

　　1、糖粉優(yōu)于細(xì)砂糖，能讓淡奶油打發(fā)的更為結(jié)實(shí)，淡奶油和糖粉的比例一般為20：1，淡奶油和細(xì)砂糖的比例一般為10：1;

　　2、想要口感更好，可以在打發(fā)好的奶油里加入少許朗姆酒(500克鮮奶油加5ml)，再攪拌均勻，吃起來(lái)會(huì)不那么膩。

　　打發(fā)過(guò)程

　　在打發(fā)淡奶油的整個(gè)過(guò)程中，要不時(shí)的轉(zhuǎn)動(dòng)一下打發(fā)盆，這樣能讓更多的空氣進(jìn)入淡奶油。

　　1、打蛋器中速開(kāi)始打發(fā)，打至起大泡的時(shí)候開(kāi)始慢慢加入白砂糖，這個(gè)中速打發(fā)的階段千萬(wàn)不要著急，因?yàn)榈�奶油不太容易被打發(fā)，一定要沉下心來(lái)持續(xù)的用中速打發(fā);

　　2、淡奶油看起來(lái)體積膨脹，換成高速打發(fā);

　　3、繼續(xù)高速打至淡奶油的體積增大、出現(xiàn)花紋、但是還有一定的流動(dòng)性、出現(xiàn)鳳尾勾，差不多剛好把白砂糖全部加入，這個(gè)狀態(tài)差不多是五六分發(fā)，打蛋器換成中速繼續(xù)打發(fā);

　　4、繼續(xù)打發(fā)到打蛋器提起有一個(gè)小彎角，可以換手動(dòng)打蛋器繼續(xù)打，電動(dòng)打蛋器容易打過(guò)，隨時(shí)停止打發(fā)，并提起打蛋器觀察情況，如果粘在打蛋器的淡奶油出現(xiàn)短尖，而且不會(huì)彎曲時(shí)就打發(fā)到位了，不能再繼續(xù)打，否則會(huì)出現(xiàn)油水分離。

　　奶油打發(fā)程度識(shí)別

　　一般奶油的打發(fā)常用的有3種：

　　第一種，做慕斯類的，需要六分發(fā)，奶油開(kāi)始變得濃稠，像酸奶一樣，但還有流動(dòng)性，提起打蛋器，有彎彎的始終垂向地面的鳳尾角。這個(gè)時(shí)候最適合抹面，面會(huì)很平滑細(xì)膩，如果打到九分發(fā)就不能抹面了，看起來(lái)面會(huì)很粗糙;

　　第二種抹面的，打到七八分，提起打蛋器，有彎彎的小尖角;

　　第三種是裱花的，打到八九分，打到不可流動(dòng)，有明顯阻力，紋路清晰可見(jiàn)，提起打蛋器，有直立的小尖角;

　　第四種是打過(guò)了，會(huì)呈現(xiàn)豆渣狀，油水分離。

　　常見(jiàn)的失敗原因

　　1、冷藏的不夠，常溫淡奶油、夏天不坐冰水，是常見(jiàn)的失敗原因;

　　2、淡奶油凍傷，淡奶油一旦凍過(guò)，就不能再打發(fā)了，只能做奶油蘑菇湯之類;

　　3、油水分離，是最常見(jiàn)的失敗結(jié)果，一般是因?yàn)榇蜻^(guò)了，也可能是因?yàn)榈�奶油沒(méi)有沒(méi)過(guò)打蛋頭的一半，還沒(méi)有打到位就已經(jīng)油水分離，再一個(gè)原因就是淡奶油打發(fā)之前已經(jīng)被凍傷。

　　拯救打發(fā)失敗的淡奶油

　　打發(fā)失敗以至于油水分離之后，再重新打到硬挺裱花的程度是不可以了，但是還可以做慕斯、冰淇淋或者奶油濃湯之類。

　　方法是可以加入適量的全脂奶粉，比例大概是150g淡奶油比1大勺奶粉這樣。然后用手動(dòng)打蛋器攪拌一下，就可以恢復(fù)。

　　淡奶油打發(fā)不細(xì)膩的原因

　　1、打過(guò)了，一般抹面6分發(fā)即可，像酸奶一樣能夠緩緩流動(dòng);

　　2、砂糖顆粒太粗，換成細(xì)砂糖或者糖粉;

　　3、溫度過(guò)高，沒(méi)有坐冰水，在冰水中打發(fā)的淡奶油一般會(huì)比較細(xì)膩。

　　淡奶油常見(jiàn)品牌

　　安佳、總統(tǒng)、鐵塔、雀巢、歐德寶、藍(lán)風(fēng)車、紫風(fēng)車、琪雷薩。

　　其中，一般來(lái)說(shuō)，總統(tǒng)、鐵塔和風(fēng)車的口碑最好，雀巢則最差，但是因?yàn)槿赋矁r(jià)格便宜、包裝比較小、且非常容易買(mǎi)到，用起來(lái)很方便，所以我們還是很經(jīng)常用到的!

　　淡奶油的保​存

　　說(shuō)起來(lái)保存，我們首先要能判斷淡奶油壞了還是沒(méi)有壞。壞了的淡奶油呈水狀和豆渣狀的混合物，好的淡奶油是濃稠均勻的液態(tài)，有奶香味兒。開(kāi)封保存超過(guò)一個(gè)月或者未開(kāi)封超過(guò)保質(zhì)期的`淡奶油，就算性狀很好，也不能再吃了。

　　淡奶油不要大量屯，因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期短，最好隨吃隨買(mǎi)。

　　未開(kāi)封保存

　　用毛巾包好放在冰箱門(mén)一側(cè)，不能放在靠近冰箱后壁的地方，會(huì)凍傷，更不能冷凍，一旦奶油凍傷，就不能再打發(fā)了。

　　雀巢奶油在未經(jīng)冷藏的情況下可以常溫保存，如果冷藏過(guò)一次就不能再常溫保存了。

　　已開(kāi)封保存

　　開(kāi)封的時(shí)候口子盡量開(kāi)的小一點(diǎn)，擠出盒子里的空氣，最好用酒精把盒子口消一下毒，再用錫紙把盒口包住，再用夾子夾起來(lái)，盡可能的讓奶油和空氣隔絕，這樣的辦法開(kāi)封的淡奶油可以保存一個(gè)月左右，但是，開(kāi)封了還是盡快用掉最好~

　　奶油打發(fā)原理&什么樣的奶油更容易打發(fā)

　　淡奶油打發(fā)的原理是，淡奶油中含有30%左右的脂肪，可以包裹進(jìn)大量的空氣使淡奶油體積膨脹。

　　所以一般來(lái)說(shuō)，脂肪含量比較高的淡奶油更容易打發(fā)。

　　加固淡奶油

　　可操作性比較強(qiáng)的方法是加吉利丁，也有加白巧克力或者馬斯卡彭芝士的，但是會(huì)使淡奶油更不容易打發(fā)，所以新手加固淡奶油首選吉利丁，具體操作是：

　　1、用30ml熱水化開(kāi)5g吉利丁粉，晾涼，因?yàn)槲覀冃枰�液態(tài)的吉利丁液，所以在晾涼的過(guò)程中要不斷的攪拌避免凝固，溫度到跟手溫度差不多或更低一點(diǎn)就可以了。

　　2、淡奶油打發(fā)到出現(xiàn)紋路時(shí)，一邊打發(fā)一邊加入吉利丁液，直到奶油硬挺，這種程度的奶油不能抹面，只能裱花。

　　奶油的混合打發(fā)

　　奶油混合打發(fā)有兩種情況，一種是因?yàn)橹参锬逃痛虬l(fā)起來(lái)更硬挺，所以會(huì)加入一些植物奶油來(lái)改變動(dòng)物奶油的性狀;一種是專業(yè)人士為了調(diào)整奶油的味道而進(jìn)行專業(yè)配比和打發(fā)。

　　動(dòng)植物奶油的混合打發(fā)是比較難的，因?yàn)樾枰�的打發(fā)時(shí)間不同，所以也有兩種方式。一種是分開(kāi)打發(fā)再進(jìn)行混合，一種是先打發(fā)動(dòng)物淡奶油，在淡奶油變得濃稠之后再加入植物奶油。

　　小編并不推薦這種打發(fā)方法，如果是為了改變奶油性狀，加入吉利丁相對(duì)來(lái)說(shuō)更健康一些。

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