美味的鮑魚(yú)燜雞做法

　　鮑魚(yú)，自古屬于山珍海味，在上、中、下八珍里位于中八珍之列。不過(guò)新鮮的鮑魚(yú)是沒(méi)什么值得稱(chēng)道的，寡淡無(wú)味。要品味出鮑魚(yú)之美，非得干鮑。

　　干鮑與鮮鮑之所以有如此差異，皆因鮑魚(yú)置陽(yáng)光下晾曬時(shí)，會(huì)釋放肌苷酸鹽，加上自身富含的谷氨酸鹽，二者在陽(yáng)光作用下奇妙交會(huì)，轉(zhuǎn)換成濃厚的鮮味。所謂的鮮靈素I和鮑靈素Ⅱ，就是如此得來(lái)。這種鮮是味素和雞精的本源，不需要復(fù)雜的烹飪即能喚醒肉質(zhì)里濃縮的鮮甜，且有較強(qiáng)的抑制癌細(xì)胞的作用。

　　鮑魚(yú)燜雞，是至為鮮美的搭配，妙味無(wú)窮，是我嘗試做的第一道“大菜”。鮑魚(yú)香韌爽彈，鮮而不膩，清而味濃。雞塊細(xì)嫩幼滑，甘美醇香，余味悠長(zhǎng)。

　　主料

　　雞半只，干鮑魚(yú)8只。

　　配料

　　姜片、蔥段、蒜頭、紅蔥頭。

　　調(diào)料

　　冰糖、蠔油、生抽、麻油、胡椒粉、老抽、料酒、米酒、香醋、鹽。

　　做法步驟

　　1.鮑魚(yú)干用鹽水泡24小時(shí)，背切網(wǎng)花狀。

　　2.雞肉切件，用老抽、生抽、蠔油、姜腌二三十分鐘。

　　3.起煮鍋，將鮑魚(yú)翻炒至水分揮發(fā)，加入適量的料酒去腥；倒入雞湯、少許冰糖慢燜15分鐘后熄火。

　　4.起油鍋，放入蒜、紅蔥頭和姜片爆香，倒入腌好的雞肉爆炒至出油，再加入料酒翻炒，然后將燜好的鮑魚(yú)連同湯水一起倒入，文火燜約半小時(shí)。

　　5.起砂鍋，將快收汁的鮑魚(yú)雞塊移過(guò)來(lái)，滴入幾滴香醋，蓋上蓋子，將米酒沿蓋子周?chē)�淋入鍋�?nèi)，中火燒至酒香溢出，加鹽、胡椒、麻油等調(diào)味，起鍋前撒上蔥段即可。把炒好的芹菜放煲底做墊亦妙。

　　小貼士

　　1.鮑魚(yú)干一定要用常溫水泡，勿用熱水。

　　2.泡好的鮑魚(yú)要用生粉搓洗兩三次，加入料酒煸炒可封住鮮味且去腥。

　　3.炒雞要炒至雞肉收縮變硬，不要太快加水。

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