通過歷史地理、風(fēng)土人情看美國飲食文化
下面咱們通過美國的歷史、地理及風(fēng)土人情來了解美國的飲食文化。
美國飲食文化兩大主要因素
一個(gè)國家民族飲食文化的形成與發(fā)展有兩大主要因素，一個(gè)是鄉(xiāng)土性的地緣因素,一個(gè)是多元性的人為因素。對(duì)美國而言，多元性的人為因素比鄉(xiāng)土性的地緣因素更具有關(guān)鍵性的影響。在歐洲意大利，由于地形、土壤、氣候等原因有南方菜與北方菜的分別，但之間的差異性不大，主要原因是這個(gè)國家的老百姓都是同文同種，人為因素的差異不大。法國、西班牙、英國、德國這些國家境內(nèi)都有一些不同的地域性菜肴，但彼此之間差異性也不大。但唯獨(dú)瑞士的情況就不一樣了，瑞士的北部是德國人，南部是意大利人，西部是法國人，各自有獨(dú)特的烹飪菜肴，所以要想界定什么是真正的瑞士菜就比較困難了。在亞洲中國，有四川菜與湖南菜、吉菜與遼菜、京菜與魯菜、蘇錫菜與淮揚(yáng)菜、杭州菜與上海菜等等，彼此間的風(fēng)格與口味雖有不同但差異不大，原因是地緣因素與人為因素都相似。但廣東粵菜、四川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜彼此之間的差異較大。漢、滿、蒙、回、藏、苗各族由于民族性不同，居住地區(qū)不同，菜肴出現(xiàn)差異，原因是人為因素與地緣因素的雙重影響。但中國人都是炎黃子孫，屬于同宗同源。美國的情況則比較特殊，土地廣闊、歷史短而且有一百多個(gè)國家不同種族的人移民到美國，總?cè)丝诩s三億多，其中西班牙語系的居民約有四千三百萬，黑人約三千六百萬，亞洲來的移民也已經(jīng)超過一千萬，這么龐大的外來族移民在美國，成家立業(yè)，落地生根，讓美國成為世界人種的大熔爐。所以，美國食品菜肴的形成也就來自這個(gè)“大熔爐”。
美國人日常生活接觸到最多的食品如漢堡包、炸雞、比薩、醬汁面條、塔可卷餅、三明治、熱狗、炸薯?xiàng)l，這些全都是早期從西歐各國傳入的舶來品，牛排、羊排、豬扒、魚排也不是美國最早發(fā)明的食品，因此有許多人用嚴(yán)厲的眼光、嚴(yán)格的尺度來衡量，認(rèn)為這些都不能算是美國菜。那什么是真正的美國菜呢?
這種迷惑直到2003年秋季旅行到深圳市有了體會(huì)與領(lǐng)悟。我從廣州、順德、中山到達(dá)深圳之后，向酒店服務(wù)員以及前來接待的友人提問，想去吃頓好吃的深圳菜，但是他們很驚訝地看著我說：“哪有什么深圳菜，從來沒聽過”，后來我才了解到深圳是全中國引民人口最多的城市，絕大多數(shù)居住在深圳的人，包括出租車司機(jī)都是從中國各地來的，據(jù)說全中國五十六個(gè)民族，三十二省市的人都有，我沒有求證這個(gè)說法是否夸張，可是我們在深圳停留的那些天確實(shí)吃到了很滿意的快餐及面點(diǎn)小吃，非常物美價(jià)廉的廣東茶飲及海鮮，非常正宗的東北燉菜及水餃，非常香辣地道的四川菜、湖南菜，讓我這個(gè)生在重慶的住在舊金山的`吉林人大飽口福，過足了癮，不但精神振奮，連舌頭里的味蕾好像都靈活起來了，肚皮也似乎更具彈性，不但三餐吃的飽飽的欲罷不能，有人邀約喝下午茶和晚上吃夜宵也都半推半就勉為其難的欣然接受。整天吃下來累得不得了，晚上回到酒店躺在床上，在電視上看到的、聽到的“港式粵菜、港式川菜、海派川菜、海派滬菜、新派京味、迷宗菜……”，但從未看到或聽到“正宗深圳菜”的宣傳廣告，這給了我深深地感受和啟發(fā)，在吃的方面深圳很像是美國的縮影，可是居住在深圳的，不論是燒菜的人還是吃菜的人都是同文同種的炎黃子孫，中國各地菜肴來到深圳在主觀上和客觀上都不會(huì)產(chǎn)生太大的變異，但是在美國又不一樣了，在美國居住的人群不是同文同種，不是同宗同源，世界各國傳到美國的風(fēng)味菜肴日久天長就發(fā)生了“因地制宜，因人而異”的變化了。
早期落后的原因
早期美國烹飪業(yè)不發(fā)達(dá)，廚藝水平落后的原因有三項(xiàng)。第一、歷史與文化的長度及深度不夠。美國自1776年成為獨(dú)立自主的國家至今只有230年的歷史，第二次世界大戰(zhàn)勝利之后逐漸發(fā)展成為富裕強(qiáng)國至今也只有五六十年的歷史，美國原始的印第安人在拼命的找尋賴以生存的食物，希望能讓自己及家人生活下去的時(shí)候，他們根本不可能創(chuàng)造發(fā)明什么美食，更不可能開創(chuàng)全國性的統(tǒng)一菜肴了。第二，美國的立國精神及民族偏向保守樸實(shí)。17世紀(jì)初期英國的清教徒為了宗教自由及宣揚(yáng)基督教義，帶著冒險(xiǎn)奮斗不怕吃苦的精神大船橫越大西洋來到美國。這些虔誠的清教徒重視精神生活而不注重物質(zhì)生活，重視宗教禮儀，提倡勤勞樸實(shí)的生活方式。這些人是美國的老祖宗，他們在美國生活的子孫后代也襲承了優(yōu)良傳統(tǒng)，養(yǎng)成儉樸有禮循規(guī)蹈矩的道德規(guī)范。他們這種儉樸不浪費(fèi)、不虛榮、實(shí)事求是的主流價(jià)值觀限制了、阻礙了美食的進(jìn)步與發(fā)展。第三，美國沒有宮廷皇室的推動(dòng)與鼓勵(lì)。中國、法國、意大利、西班牙甚至波斯、印度、泰國都曾經(jīng)有過非常重視美食的皇家貴族。想想看，如果一國之尊、皇上、國王喜歡吃的話，那對(duì)烹飪菜肴創(chuàng)新的推動(dòng)里一定是巨大的，不論是京城、宮廷或是各地的王府，全國的廚師們?yōu)榱藢で蠡噬�、大臣的恩寵一定�?huì)絞盡腦汁爭相超越，必然會(huì)形成飲食文化與烹飪技藝更上一層樓的驅(qū)動(dòng)力量。很可惜，美國好像只聽說有好色的總統(tǒng)，沒聽說有好吃的總統(tǒng)，所以也沒有形成能覆蓋全國的一套美食菜譜了。
形成及特色
由于受到早期移民(英國清教徒及美國拓荒者)的影響，傳統(tǒng)的美國菜就如同傳統(tǒng)的美國佬，它的特色是“粗狂實(shí)在”，食用新鮮的原材料，不靠添加劑，調(diào)味劑，食物保持原汁原味，烹調(diào)的過程不拖泥帶水，無論是烤、煎、炸都沒有很復(fù)雜的做工，也不講究細(xì)火慢燉(除了少部分的地方菜肴)，沒有太多的花俏裝飾，放在盤子里的食物都能吃下肚里，痛痛快快、實(shí)實(shí)在在地吃個(gè)飽。美國食物的主要結(jié)構(gòu)是一二三四制，如同三角形狀，最主要的一是牛肉，二是雞、魚，三是豬、羊、蝦，四是面包、馬鈴薯、玉米、蔬菜。
20世紀(jì)末，隨著美國文明的發(fā)展與經(jīng)濟(jì)的逐步富裕，加上資訊與交通的發(fā)達(dá)，美國人對(duì)吃的要求也逐漸提高，特別是從1965年開始美國放寬了移民政策，各層次各行業(yè)的人士從世界各地大批地涌入，這些龐大的新移民對(duì)于美國社會(huì)及文化結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了巨大的沖擊。新移民帶來的烹飪方式及菜肴特色如同燎原的星星之火，使得美國家庭和餐館的餐桌上出現(xiàn)了豐富而多元化的食物。
毫無疑問的，美國人全都承認(rèn)歐洲菜是美國菜的祖先，美國菜是用歐洲菜作為“根”，再經(jīng)過自己的培育、發(fā)芽長出枝葉，逐漸茁壯茂盛，樹立了自己的主體，甚至還播種接枝，傳播到世界各地。美國西部有豐富的太平洋海鮮及各種河鮮，全美品質(zhì)最新鮮、品種最繁多的蔬菜類水果，有著名的加州菜及具有亞洲菜特色的融合菜。南部有墨西哥特色的德州菜，具有法國、西班牙、非洲特色的路易斯安那菜，具有古巴、巴西熱帶島嶼特色的佛州菜，中西部有德國、荷蘭、及北歐特色的芝加哥菜、賓州菜，東部有英國、法國、愛爾蘭特色的新英格蘭菜系及紐約菜，還有大洋洲東部島嶼、葡萄牙及日本特色的夏威夷菜……總之，歡迎各位親自來美國實(shí)地品嘗，保證不會(huì)令您失望。
蓬勃發(fā)展
最近的25年，高科技行業(yè)突飛猛進(jìn)，美國人特別是年輕一代，不但經(jīng)濟(jì)收入增加，工作壓力也隨之增加，因此更重視休閑與美食。尤其是晚餐這頓飯，愿意花鈔票享受輕松的美味佳肴并挑選香醇的葡萄美酒相搭配。由于市場的強(qiáng)烈需求，各種類型的餐館不論是一般消費(fèi)的快餐店，或是中等消費(fèi)的家庭餐廳，或是高級(jí)食府，如雨后春筍在全美各地迅速崛起，美國餐飲行業(yè)出現(xiàn)了蓬勃朝氣的趨勢。
我個(gè)人認(rèn)為美國餐飲行業(yè)能迅速地大展宏圖，在美國在世界范圍內(nèi)占有舉足輕重的地位，有兩個(gè)主要的成功支柱，一是注重研發(fā)，一是講求效率。美國企業(yè)愿意投入大量的資金聘用學(xué)者專家，不但把牛、羊、豬、雞、鴨、水產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品等各式各樣的原材料加以品種改良，提高養(yǎng)殖與種植的技術(shù)，提升產(chǎn)量與質(zhì)量，同時(shí)將世界各國暢銷的食品菜肴用客觀性的標(biāo)準(zhǔn)配合地域性的需求，給予適度巧妙的改變，諸如品牌文化再配上歡樂時(shí)尚的包裝，有計(jì)劃地推出物美價(jià)廉、品種與口味均具特色的產(chǎn)品，受到廣大消費(fèi)者的歡迎。另一方面美國人非常重視效率，特別是商人，他們非常嚴(yán)格要求把質(zhì)量提升與市場推廣緊緊地捆綁在一起，又采用科學(xué)化的方法把產(chǎn)品質(zhì)量與管理方式加以規(guī)格化，用精準(zhǔn)的行銷手段推廣到各地，形成了區(qū)域性連鎖、全國性連鎖，甚至全球性連鎖加盟式的超級(jí)企業(yè)。每個(gè)加盟店都有一本內(nèi)容詳盡的管理手冊，全店的每一位員工都有明確的分工與職責(zé)，廚師也必須遵照手冊中的規(guī)則烹制食品菜肴，除了講究品質(zhì)美味還要懂得控制成本追求利潤，增強(qiáng)企業(yè)的生命力。這套經(jīng)營方式配合人性化的管理是值得學(xué)習(xí)的。
攜手創(chuàng)未來
美國烹飪是當(dāng)今世界上最具活力的美食之一，全美各地的烹飪�？茖W(xué)校，兩年至社區(qū)學(xué)院及四年制大學(xué)設(shè)有烹飪廚藝系的有一千多所，是世界上烹飪廚藝教育最高、最多、最全、最普及的國家，培育出眾多出類拔萃的餐飲廚藝人才。旅美華人甄文達(dá)、蔡明昊、司宛春都是美國主流廚藝界的佼佼者。美國高級(jí)廚師對(duì)全世界數(shù)十種民族美食注入新概念，把各民族固有的飲食文化優(yōu)點(diǎn)與美國的日常生活現(xiàn)實(shí)相結(jié)合，因地制宜地、相得益彰地創(chuàng)作出許多無國界的融合菜肴(fusioncuisine)，讓世界各國的菜肴手連手、心連心和諧的調(diào)配在一起，我菜中有你，你菜中有我，把烹飪藝術(shù)推向一個(gè)新境界。美國的烹飪股市永遠(yuǎn)沒有完結(jié)篇，美國的烹飪曲目還會(huì)一集又一集的精彩上演。來源于另一個(gè)國家的食物不但可以在美國成為換換口味的有趣享受，并且還能牢固地成為美國主流飲食的臺(tái)柱。烹飪廚藝在美國永遠(yuǎn)會(huì)有變革的過程，但最后端出來的終究是美國菜。
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